Kulinarische Systeme (Reprint 1983)

Abstract

Der Bereich des Kulinarischen hat bisher eine nur empirisch beschreibende Darstellung gefunden. Eine Theorie der Speisen fehlt noch völlig. Das Genre des Kochbuchs und die Form des Rezepts behinderten die Erkenntnis der formalen Verwandtschaft von Speisen, die sich aus dem Muster (pattern) ihrer Zubereitungsart ergibt. Diese Muster stellen sich dar als Anordnungen, Materien, Geräte und Prozesse betreffend, die sich hierarchisch ordnen lassen. Vorbild für das methodische Vorgehen ist das System der chinesischen Speisebezeichnungen. Konsequent angewendet erlaubt eine solche Methode die Genealogie aller Speisen eines Kochsystems oder aller Speisen, die sich aus einer einzelnen kulinarischen Materie zubereiten lassen, und gibt damit Einblick in Zusammenhänge des Kulinarischen, die bisher verdeckt blieben. Dies wird am Beispiel der Kartoffel aufgezeigt.